ב-Online
 
 
 
 
 
 
 
 
הרכב מנצח  

הרכב מנצח

 
 
אורי קושניר

אורי קושניר מטקס ארוחה שונה לגמרי, מאותם מרכיבים קולינריים מסורתיים שדורות של משפחות יהודיות מכניסות לשולחן החג בראש השנה. כשהדבש פוגש את אוכף הטלה, והגזר את הג'ינג'ר

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ושוב הגיע ראש השנה. קוראים שיש להם סבתא מאזור ורשה למדו אולי לקשר בין החג הזה ובין תפוחים שנחתכו מראש והספיקו להפוך חומים, תפוחים שכידוע מוגשים תמיד עם נוזל צמיג וחשוד למראה מבית היוצר של מפעל יצור דבש עלום שם.

יתכן שגם גפילטע פיש שנוהג לשחות בציר שומני ורוטט וצימעס חדיש מגזר גמדי עם צימוקים (גאוות כל סבתא פולניה) מוצאים את דרכם לשולחן החג ובאופן כללי קשה להגיד שזהו חג לאוהבי האוכל.

הבחירה לאכול דווקא את המאכלים הללו נראתה משונה במקצת ובתור בור מוחלט בכל ענייני הדת והמסורת (בלי הבדל דת ומסורת) בדקתי את מקורם במחלקת הדת שלנו וגיליתי כי מדובר למעשה במנהגים עתיקי יומין וכי המקורות מפרטים (בארמית, איך לא?) את רשימת המאכלים ה"סמליים" לראש השנה שכוללת בין היתר רימון, גזר, תמרים, סלק, כרישה, דלעת, ראש של דג (בשביל העין הפקוחה), ראש של כבש וגם את התפוח בדבש (למרות שאין לי ספק שלא התכוונו לתפוח חום עם דבש מזויף).

ממחלקת הדת (שלא מזניחה את הצד הקולינארי) נמסר גם כי בעדות מסוימות נשמר מנהג אכילת המאכלים שברשימה באדיקות ובטקסיות.

מצויד במידע הזה, אספתי לכם מבחר מתכונים לארוחות חג המתבססים על המרכיבים המסורתיים עם קצת תוספות הכרחיות ושינויים שנראו נדרשים (בכל זאת, יש לכבש חלקים יותר סימפטיים מהראש).

בתיאבון ותודה רבה לשלומית חזן שסייעה בהכנת הכתבה.
 

מרק גזר וג'ינג'ר

 
המצרכים (ל 6 עד 8 סועדים):
2 כפות שמן
חצי כוס בצל קצוץ דק
רבע כוס ג`ינג`ר (זנגביל) טרי מקולף קצוץ
3 כוסות מרק עוף צח
4 כוסות גזר מקולף ופרוס

1 כוס מיץ תפוזים
רבע כוס שמנת מתוקה
רבע כוס חלב
רבע כפית קינמון טחון
רבע כוס ג`ינג`ר פרוס לגפרורים לקישוט (אם רוצים)

ההכנה:

מחממים את השמן בסיר גדול על אש בינונית עד חזקה.

מוסיפים את הבצל ורבע כוס ג`ינג`ר ומטגנים כ 5 דקות עד שהבצל שקוף.

מוסיפים את המרק ו 4 כוסות גזר. מכסים ומבשלים כ 30 דקות עד שהגזר רך.

מרסקים את התערובת במעבד מזון (קצת בכל פעם), מחזירים לסיר ומוסיפים את מיץ התפוזים והחלב.

מבשלים על אש נמוכה כ 5 דקות, מוספים את הקינמון ומלח ופלפל לפי הטעם.

אפשר להכין יום מראש ולחמם על אש קטנה.
 

מרק רימונים

המצרכים (ל 6-8 מנות):
שלושת רבעי כוס עדשים
3 כפות חמאה
1 בצל בינוני קצוץ
8 כפות מים
1 כוס אורז פרסי ארוך
1 כפית כורכום
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
חצי כוס בצל ירוק קצוץ
1 כוס מיץ רימונים (או ¼ כוס תרכיז גרנדין)
2 כפות מנטה טרייה קצוצה
1 כף צימוקים

ההכנה:
שוטפים היטב את העדשים ומניחים במסננת להתייבש.

ממיסים 2 כפות חמאה בסיר גדול ומטגנים בהם את הבצל על אש בינונית עד שהוא מתרכך.

מוסיפים את המים, העדשים, האורז, הכורכום ופלפל לפי הטעם.

מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ 40 דקות או עד שהאורז והעדשים רכים.

מוסיפים את הפטרוזיליה, הבצל הירוק ומיץ הרימונים. מבשלים עוד כ 15 דקות.

ממיסים את החמאה במחבת ומטגנים בה את המנטה עד שהחמאה מתחילה להזהיב. מוסיפים למרק.

מגישים מקושט בצימוקים.
 
 

מרק דלעת

המצרכים (ל 6-8 מנות):
1 ק"ג דלעת חתוכה לקוביות של ס"מ
2 בצלים גדולים קצוצים גס
2 שיני שום קצוצות
6-7 כוסות מרק עוף
60 גר` חמאה לא מלוחה
מעט אגוז מוסקט מגורר
5 גבעולי תימין טרי
2-3 עלי דפנה
פלפל שחור
מעט פלפל חריף יבש

ההכנה:
ממיסים את החמאה בסיר על אש בינונית ומאדים את עלי הדפנה, התימין והבצל עד שהבצל נהיה שקוף. מוסיפים את השום ומאדים עוד 2 דקות.

מביאים את המרק לרתיחה בסיר גדול ואז מוסיפים את הפלפל החריף והדלעת. מבשלים כ 15-20 דקות או עד שהדלעת רכה.

מוציאים בעזרת כף מחוררת את קוביות הדלעת ומרסקים במעבד מזון עד לקבלת מחית חלקה. מחזירים את המחית לתוך המרק ומוסיפים את הבצל והתבלינים שאודו מראש.

ממשיכים לבשל את המרק על אש קטנה 5-10 דקות ומוסיפים את שאר התבלינים.

טועמים ומתקנים תיבול לפני ההגשה.
 

גפילטע פיש משופר

המצרכים (ל 8 עד 10 סועדים):
חצי כף חמאה
חצי קילו דג ים לבן
רבע קילו סלמון
2 כפות שמן
2 בצלים קצוצים
2 ביצים גדולות
1 כוס מים קרים
3 כפות קמח מצה
חצי כפית מלח
1 כפית פלפל לבן
1 כף סוכר
חצי כפית מיץ לימון
1 כף שמיר קצוץ
1 גזר גדול מקולף
פטרוזיליה ושמיר לקישוט

2 גביעים של קרם פרש
2 כפיות אבקת ווסאבי או 2 כפיות חזרת טחונה

ההכנה:
מחממים תנור ל 170 מעלות. משמנים בחמאה תבנית אפיה עמוקה שתכולתה כ 6 כוסות.

חותכים את הדגים ומעבדים במעבד מזון עד שהם קצוצים אבל לא מרוסקים.

מחממים את השמן במחבת גדול ומאדים את הבצלים על אש נמוכה עד שהם שקופים. מניחים להתקרר.

מוסיפים לדגים את כל המרכיבים (מגררים פנימה את הגזר) ומערבבים היטב במערבל (כ 10 דקות על מהירות בינונית).

שופכים את התערובת לתבנית המחוממת, מחליקים ומכסים בנייר כסף. אופים בתנור כשעה כשהתבנית מונחת בתוך כלי עם מים רותחים המגיעים לפחות לחצי גובה התבנית.

מוציאים מהתנור ואחרי כ 5 דקות (או כשאפשר לגעת בתבנית) מפרידים את הצדדים בעזרת סכין והופכים את התבנית על צלחת. אם התערובת לא נפרדת בקלות, מנערים קלות.

מצננים במשך הלילה, פורסים ומגישים כמו פרוסות עוגה, מקושטות בשמיר, פטרוזיליה וחזרת וקרם פרש מעורבב עם ווסאבי או חזרת (אפשר להקציף אותו קלות).

 

כבש עם שזיפים שקדים ומישמשים (של וולפגנג פאק)

המצרכים (ל 4-6 מנות):
1 כתף כבש ללא העצם (בערך 800 גרם)
2 כפיות כמון טחון
חצי כפית תימין קצוץ
4 כפות שמן זית
1 בצל גדול קצוץ
1 גזר גדול מקולף וקצוץ גס
1 גבעול סלרי קצוץ גס
2 שיני שום פרוסות
1 כפית רוזמרין
1 כוס יין אדום יבש
2 כוסות מרק עוף או בשר
200 גרם עגבניות קצוצות
150 גרם שקדים מולבנים קלויים קלות (כ 20 דקות בתנור בחום 170 מעלות)
100 גרם שזיפים מיובשים
100 גרם משמשים מיובשים

ההכנה:

מחממים מראש תנור ל 230 מעלות.

מניחים את הכבש עם העור למטה ומתבלים בכפית כמון, כפית פלפל וחצי כפית תימין. מגלגלים וקושרים היטב עם חוט המתאים לאפיה. מתבלים את הצד החיצוני במעט מלח ופלפל.

מחממים בסיר גדול (שאפשר להכניס לתנור) 2 כפות שמן ומשחימים בו את הכבש. מוסיפים עוד 2 כפות שמן ואת הבצל, הגזר, השום והסלרי, מטגנים כ 5 דקות.

מוסיפים את שארית הכמון, מוסיפים את היין האדום ומביאים לרתיחה.

מוסיפים את המרק והעגבניות, מכסים ומכניסים לתנור לשעה.

מוציאים את הבשר ושומרים אותו חם. טוחנים את הירקות מהרוטב במעבד מזון ומחזירים אותם לרוטב, מצמצמים אותו עד שהוא סמיך למדי.

מחזירים את הבשר לרוטב, מניחים מסביבו את השזיפים, המשמשים והשקדים ומחזירים לתנור ל 15 דקות נוספות.

מגישים פרוס לפרוסות דקות עם רוטב ועם הפירות.

 

סלמון מזוגג בגריל

 
המצרכים (למנה אחת):
1 סטייק סלמון בעובי 1.5 ס"מ
1-2 כפות דבש
4 כפיות חרדל חריף
1 כפית רוטב סויה
1 כפית חומץ אורז

ההכנה:
מערבבים היטב את חומרי הזיגוג חוץ מהחומץ בקערה.

מעבירים חצי כף זיגוג לכל מנה לכלי נפרד ומוסיפים את החומץ.

מורחים חצי מתערובת הזיגוג על צד אחד של הסלמון ומניחים על גריל חם עם הזיגוג כלפי מטה. אחרי כ 4 דקות מורחים את החצי השני, הופכים ואחרי עוד 4 דקות מסירים מהאש.

מפזרים מעל את התערובת שנשמרה (עם החומץ) ומגישים.
 

אוכף טלה בדבש

לרוטב :

3 כפות חמאה
2 וחצי כוסות בצל קצוץ
1 כוס גזר קצוץ
2 כוסות ציר בקר
1 וחצי כוס יין אדום יבש
1 כוס ציר עוף
כפית וחצי רסק עגבניות
כפית רוזמרין טרי קצוץ
כף וחצי קמח

לטלה :

2 אוכפים במשקל חצי קילו כל אחד
חצי כוס דבש
3 כפות רוטב סויה
2 כפות חרדל


ההכנה :

רוטב :

ממיסים 2 כפות חמאה בסיר גדול מעל אש בינונית

מוסיפים את הבצל והגזר ומערבבים עד שהם מתרככים, כ 12 דקות.

מוסיפים את ציר הבקר, היין האדום, ציר העוף ורסק העגבניות, מערבבים ומרתיחים במשך 10 דקות.

מערבבים היטב את הקמח עם כף חמאה ומוסיפים לרוטב. בוחשים על אש קטנה מאד כ 10 דקות, עד שמסמיך.

טלה :

מחממים מראש תנור ל 200 מעלות.

מערבבים את הסויה הדבש והחרדל בקערה קטנה עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים 2 כפיות ממנה לרוטב.

מפלפלים את הכבש קלות ומברישים בתערובת הנותרת. צולים בתנור עד שמרכז הבשר מגיע ל 55 מעלות (בערך חצי שעה).

פורסים ומגישים עם הרוטב.
 

דניס ברוטב סלק

המצרכים (ל 4 מנות):
3 ראשי סלק בינוניים
עלי סלק
1 כוס מים
2 כפיות רוטב סויה
1 כף חומץ בלזמי
3 כפות חמאה לא מלוחה
1 כפית ג`ינג`ר טרי כתוש
4 פילטים של דניס או סי-בס
חצי כפית גרגרי כוסברה טחונים

ההכנה:
מנקים את ראשי הסלק, עוטפים בנייר אלומיניום ואופים בתנור כשעה. אחרי שהם מתקררים מספיק, מסירים את הקליפה וקצוות הגבעולים.

מרסקים את הסלק יחד עם המים, הסויה, החומץ, מלח ופלפל עד שהתערובת חלקה. מעבירים לסיר קטן ושומרים חם.

מחממים במחבת כף וחצי חמאה ומטגנים בה את עלי הסלק והג`ינג`ר.

שוטפים ומייבשים את הפילטים, מתבלים בכוסברה, מלח ופלפל. מחממים כף וחצי חמאה במחבת ומטגנים בה את הדגים, 3 דקות מצד העור ו 2 דקות מהצד השני.

מגישים את הדגים עם רוטב הסלק ועלי הסלק.
 

טארט טאטן עם קלבאדוס

המצרכים:
לבצק:
1 וחצי כוסות קמח
7 כפות חמאה קרה לא מלוחה חתוכה לקוביות קטנות
2 כפות שמן
1 כף סוכר
רבע כפית מלח
3-5 כפות מי קרח

למילוי:
חצי כוס חמאה לא מלוחה
1 כוס סוכר
רבע כוס קלבדוס
3 חתיכות קליפת לימון
3 מקלות קינמון חצויים
2 קילו תפוחים (דלישס) מקולפים, ללא הליבות וחתוכים לרבעים.
2 כפות מיץ לימון

קרם פרש או קצפת להגשה.

ההכנה:

מערבבים בקערה את החמאה, השמן, הסוכר והקמח ומערבבים היטב.

מוסיפים בהדרגה את מי הקרח עד שנוצר בצק. מקמחים את הבצק, מניחים אותו על נייר אפיה ומכניסים למקרר לשעה לפחות.

מחממים תנור ל 220 מעלות.

על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעיגול מעט יותר גדול מתבנית הזכוכית או המחבת בה עומדים להשתמש. מניחים את הבצק מעל המילוי בתבנית, מחוררים במזלג ואופים כ 20 דקות עד שהבצק מזהיב.

הכנת המילוי:
ממיסים את החמאה בסיר גדול, מוסיפים את הקינמון, קליפת הלימון, הסוכר והקלבדוס ומרתיחים במשך דקה.
מוסיפים את התפוחים ומבשלים חצי שעה. מוציאים את קליפת הלימון והקינמון, מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים על אש גדולה כ 10 דקות.

מעבירים את התערובת לתבנית.

 

סורבה רימונים (יש צורך במכונת גלידה)

המצרכים:

שלושת רבעי כוס סוכר
חצי כוס מים
2 כוסות מיץ רימונים
1 כוס מיץ תפוזים או מנדרינות
1 כף קליפת תפוז מגוררת

עלי מנטה לקישוט

ההכנה:
ממיסים בסיר את הסוכר במים מעל אש בינונית, תוך ערבוב.

מביאים לרתיחה ומניחים להצטנן עד לטמפרטורת החדר.

מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב, מעבירים למכונת גלידה ומעבדים על פי הוראות היצרן.

מגישים מקושט בעלי מנטה גזורים.

חזרה לאתר ראש השנה של נענע
 
 
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
 

כל הזכויות שמורות 2011 © נענע 10 בע"מ
 
 
 
 
כל הזכויות שמורות © Nana10 בע"מ
Video powered by