ב-Online
 
 
 
 
 
 
 
 
אוכל ישראלי - יש דבר כזה? 

אוכל ישראלי - יש דבר כזה?

 
 
GoodFood

מגזין GoodFood מנסה לחקור את השאלה המטרידה את מיטב הגסטרונומים בארץ ציון - האם אנחנו שווים משהו?

 
 
 
 
 
 
 
 
 

אפילוג

האמנם לא המצאנו כלום? פלאפל
 האמנם לא המצאנו כלום? פלאפל   
קטמנדו, נפאל בצוהרי יום חמים לפני כשנתיים. במסעדת תיירים במרכז העיר אני נתקל במילים עבריות בתפריט. "סעודת צהרים ישראלית" זועק התפריט באותיות קידוש לבנה. שנים שאני מחפש את האוכל הישראלי, אני חושב ביני לבין עצמי, ייתכן וכל הזמן הזה הוא היה פה? אני קורא למלצר ודורש הסברים. "אה" הוא אומר לי מזועזע מבורותי באוכל הלאומי שלי, "זו ארוחה של שניצל, ציפס וסלט ישראלי חתוך דק".

חמישים ושתים שנה נאבקת מדינתנו הקטנה על עצמאותה. בין מלחמה לשלום, בין אידישקייט לתרבות המזרח, עולה מדי כמה שנים אותה השאלה: מהו ישראלי? השאלה מתחדדת עוד יותר כשמגיעים למטבח: מהו בעצם האוכל הישראלי? האם החומוס והפלאפל שאומצו (יש אומרים: נגנבו) מהמטבח הפלסטיני הם בבחינת אוכל ישראלי? מאידך, אולי דווקא הגפילטע פיש, החמין והחריימה הם אוכל ישראלי?
 
נער ציוני מכרסם צ`יפס. האמנם אנחנו ככל הגויים?
 נער ציוני מכרסם צ`יפס. האמנם אנחנו ככל הגויים?   
בפסח האחרון למשל, שמעתי דיון על תפריט ארוחת ליל הסדר במשפחה תימנית טהורה. על הפרק: גפילטע פיש, קניידלך ועוד כהנה וכהנה. האם האוכל היהודי קפץ מדרגה והוא כבר נחשב לאוכל "ישראלי"? האם כבד אווז ברוטב תמרים מבקעת הירדן הוא אוכל "ישראלי" כמו שטוענים מספר שפים? האם יש בכלל אוכל ישראלי? ואם כן, מה זה?

הצבר כעולה חדש

דרשתי לשאלה הזו את השף משה בסון, ממסעדת אקליפטוס בירושלים. בסון, כבר שלושים שנה עוסק במטבח הארץ ישראלי, מומחה לעשבי תיבול, מומחה לאוכל תנכי ואלוף העולם בקוסקוס (ברצינות גמורה): הוא זכה במקום הראשון בתחרות הקוסקוס העולמית שהתקיימה בשנה שעברה באיטליה.

"אני לא משתמש במילים אוכל ישראלי" קובע בסון נחרצות "אין דבר כזה אוכל ישראלי, המטבח הישראלי הוא עדיין בהתהוותו. אני מגיש ומבשל אוכל ארץ ישראלי, אוכל שמורכב ממוצרים שגדלים ותמיד גדלו בארץ, מוצרים שאופיינים לארץ ולתושביה יהודים כערבים". בסון גם שוחט בדרך כמה פרות קדושות שהיו מקובלות על כולנו. לדבריו, גם הצבר, סמל הישראליות החדשה, הוא בעצם לא ישראלי, אלא "עולה חדש" שהגיע לארץ מדרום אמריקה לפני כחמש מאות שנה.

כמו החומוס הערבי, גם הצבר הדרום אמריקני "עוברת", ובדרך נוספו לו כמה תכונות "ישראליות" מקוריות. מאידך, ישנם מאכלים בלתי ישראלים בעליל, שקיבלו שם צברי מקורי והתפשטו ברחבי העולם.

לדוגמא: תמר הינדי, הגיע ארצה לפני כשלושת אלפים שנה מהודו, וזכה לשם "תמרינדי" כך הוא מכונה עד היום באנגלית, ספרדית וברוב השפות המדוברות. בסון מספר על ספרדי שפגש, שהתעקש שהשם "תמרינדי" הוא שם ספרדי מקורי, ואף הביא "הוכחות" לטענתו.
 

זבת חלב ודבש

מלצרית ב`קפה כאילו`, המצאה שינקינאית - מסעדה ללא מזון
 מלצרית ב`קפה כאילו`, המצאה שינקינאית - מסעדה ללא מזון   
בחיפוש אחר מקורות האוכל הארץ ישראלי, אין מנוס מלהשתמש במקורות היהודיים. שבעת המינים למשל, היו ונשארו האורים ותומים של האוכל הארץ ישראלי. דווקא ה"סלט הישראלי" המוגש בקטמנדו וגם בארץ, הוא גם עולה חדש, כיוון שרוב הירקות (עגבניות למשל) הובאו לארץ בתקופה מאוחרת בתקופה מאוחרת יחסית, ולא גדלו כאן בתקופת ארץ ישראל התנ"כית.

שבסון מבשל אוכל ארץ ישראלי, הוא משתמש בתמרים, בתאנים, בחיטה לצורותיה השונות (לאו דווקא לחם, גם חיטה קלויה שהייתה פופולארית בארץ), בטחינה שמופקת משומשום הגדל בארץ, בסוכר המופק מענבים ("דיבס" בערבית) ובהרבה עשבי תיבול אותם הוא קוטף עד היום בעצמו בהרי ירושלים. "אולי אנחנו באמצעו של תהליך" מהרהר בסון בקול רם מעל כוס של לימונדה עם נענע, "מה שמתלקט פה מהטעמים השונים שיש בארץ, זה חלק מהתהליך".

"אני מדריך פה אצלי סטודנטים צעירים שלומדים לשפים על האוכל הארץ ישראלי שאני מכין. אני אומר להם: תיקחו את הערך המוסף ממה שראיתם פה למטבחים שתעבדו בהם. מה יצא מזה? איני יודע. זה תהליך". בסון מודע לעובדה שחוץ ממנו ומעוד כמה מסעדות קטנות אין ממש זרם של בישול ארץ ישראלי בארץ. התהליך, כך נראה, הוא רק בתחילתו.
 
 

אשכנזי, ספרדי וערבי הלכו לבשל

ישראלי לבוש היטב לסעודה הגדולה שהתקיימה בחוף תל אביב
 ישראלי לבוש היטב לסעודה הגדולה שהתקיימה בחוף תל אביב   
בצר לנו, פנינו בחזרה אל המטבח היהודי. בסון מתקומם על כך שמאכלים רבים, מכונים על שם ארץ מוצאם, לדוגמא: מטבח מרוקאי או מטבח מזרח אירופאי. "היהודים בארצות ערב, וגם באשכנז, הכינו אוכל שונה לגמרי משכניהם" מסביר בסון "רוב המאכלים היהודים מארצות צפון אפריקה למשל, אופייני ליהודים עצמם ולא לארץ ממנה באו".

אם יש דבר כזה "אוכל ישראלי", הרי שהוא בודאי ספג השפעות רבות מהאוכל היהודי, שהוא בתורו, ספג השפעות רבות מהסביבה בה הוא צמח. מבולבלים? בסון יסביר. "הקוגל למשל, הוא מאכל שהובא על ידי האשכנזים ממזרח אירופה" מסביר בסון, "הקוגל הוא ביסודו אטריות אפויות ומתוקות, אך במהלך המאה שעברה, צמח לו זן חדש של קיבל, הקוגל הירושלמי. להבדיל מהקוגל הרגיל, זה הירושלמי דווקא אינו מתוק, ואפילו קצת חריף".

הקוגל הירושלמי, מסביר בסון, התגלגל ביישוב הישן אצל משפחות שכנות: יהודים אשכנזים, יהודים ספרדים וערבים. כל אחד הוסיף משהוא, והתוצאה: קיבל ירושלמי, גם אשכנזי, גם מזרחי.

בסון מתלהב מהתאורייה וממשיך לפתח אותה, "אולי אוכל ישראלי, זה נניח, גפילטע פיש חריף. כבר היום יש משפחות רבות שעושות את המנה האשכנזית הזו בתיבול מזרחי לגמרי. גפילטע פיש חריף, זה אוכל ישראלי בעיני".
 

ובכל זאת: אוכל ישראלי

קנקן הלימונדה כמעט ונגמר, ואנחנו עדיין מחפשים את האוכל הישראלי. העיתוי, ימים מספר לפני יום העצמאות, מחזיר את בסון 50 שנה אחורה, למלחמת העצמאות.

בתקופת המצור על ירושלים, אוכל מבחוץ לא היה, ושיירות המחלצים בוששו להגיע. בצר להם, פנו התושבים הנצורים אל הגינה המקומית. שם, בשדות הבר של ירושלים, צמחה לה החובייזה, צמח נחבא אל הכלים, שהילדים היו נוהגים לאכול אותו כחטיף בשדה, אולם אף אחד עוד לא חשב על הוספת הצמח המשונה הזה למטבח.

"זו הייתה דחיפה של רחל בת ינאי" נזכר בסון, "היא גרה בחווה החקלאית הנצורה במובלעת בארמון הנציב, וגילתה את החובייזה. היא התחילה להפיץ ספר מתכונים של החובייזה, אז גם נולד שמה העברי של החובייזה: חלמית, כיוון שהנצורים פחדו להעביר בקשר את המילה הערבית חובייזה, שהייתה יכולה להסגיר לערבים את מקור תזונתם".

החובייזה היא אולי האוכל הישראלי הראשון. נכון, צמח קטן ולא חשוב שבקושי היה עולה על מטבחם של אהרוני ושותפיו. אבל הוא ישראלי, הוא משלנו: סטרט אפ ישראלי מקורי מימי מלחמת העצמאות. והוא הסנונית הראשונה בתהליך ארוך וטעים של אוכל ישראלי.

הכתבה מתפרסמת באדיבות GoodFood אתר האוכל הישראלי מבית נענע

תנו ביס למוסף העצמאות של נענע
 
 
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
 

כל הזכויות שמורות 2011 © נענע 10 בע"מ
 
 
 
 
כל הזכויות שמורות © Nana10 בע"מ
Video powered by